Ταξίδι στη γευστική Λέρο με χταπόδι καρπάτσιο και στιφάδο

Η Λέρος, όπως και οι παρακείμενοι Λειψοί, ήταν για εμένα μια από τις κορυφαίες αποκαλύψεις του εφετινού καλοκαιριού. Δεν ήταν μόνο το αραχνοΰφαντο, πολύ ιδιαίτερο πέπλο της Ιστορίας και της παράδοσης που τυλίγει το νησί σαν την λαμπυρίζουσα αλισάχνη, αλλά και η γεύση του. Παντού υπήρχαν άνθρωποι που έψαχναν πως θα διασκεδάσουν, και όχι να ξεγελάσουν, τον ουρανίσκο του επισκέπτη. Ψάχνουν μέσα στη δική τους παράδοση κυρίως, αλλά και στις παραδόσεις άλλων γειτονικών και μη λαών, να ανασύρουν ιδέες που θα κάνουν τη διαφορά στα φαγητά και τα γλυκά. Γιατί υπάρχει παράλληλα με τη γευστική και μια μεγάλη, γλυκιά Λέρος.

Από το υπέροχο ριζότο με αβγά αχινού του Δημήτρη στο μπαλκόνι του «Καράφλα» στα Σπήλια μέχρι τις σουπιές κρασάτες με μαύρες ταλιατέλες του Γιώργου και του Μάριου στον κλασικό «Μύλο» στην Αγία Μαρίνα, αλλά και από τις ζωντανές πίνες του αυθεντικού Σώτου στου Δρυμώνα τ’ ακρογιάλι μέχρι τη μυζήθρα, το κρασότυρο, το λοδότυρο, το τυρί της άρμης, το τσίτσιρι, που τυροκομά με τον παραδοσιακό τρόπο ψηλά στο Διαπόρι ο Νικόλας Γιαννακός στη μάντρα του Μανώλη Θεοχάρη, όλα, παλαιϊκά ή γκουρμέ, συγκλίνουν στην ανθρώπινη παράμετρο της γεύσης, στο φαγητό που μαγειρεύεται για να φαγωθεί απολαυστικά.

Μέσα σε όλα αυτά, στη Λέρο, το καρπάτσιο χταποδιού έχει την τιμητική του. Το συναντήσαμε με το «καλώς όρισες» στο Πατέλι, στο εστιατόριο «Ψαροπούλα» πάνω στην αμμουδιά του Αποστόλη και της Βαγγελιώς, οι οποίοι μας εμπιστεύτηκαν και τη συνταγή.

Το μυστικό του χταποδιού υπάρχει πριν απ’ όλα τα άλλα στην προετοιμασία του. Το πιο μπελαλίτικο κομμάτι του μαγειρέματός του, είναι το χτύπημα και το τρίψιμο πριν το βάλετε στη χύτρα. Οι παλιοί θαλασσινοί έλεγαν στο νησί ότι πρέπει να το χτυπήσεις με δύναμη κάτω σαράντα φορές και μετά να το τρίψεις στο βράχο κάμποση ώρα μέχρι να αφρίσει πολύ και να μεγαλώσουν οι βεντούζες του. Όταν τρίβετε το χταπόδι χρειάζεται να έχετε το νου σας στους απρόσκλητους επισκέπτες. Κανονικά δεν είναι απρόσκλητοι, γιατί ο αφρός του χταποδιού καθώς απλώνεται όταν το ξεπλύνετε μέσα στη θάλασσα, είναι η καλύτερη πρόσκληση για τις σμέρνες. Αν δαγκώσουν το χταπόδι ή το πόδι σας, είναι πολύ δύσκολο να τα πάρετε ακέραιο πίσω. Μια και το έφερε η κουβέντα, οι σμέρνες είναι απωθητικές στην όψη, αλλά πολύ ελκυστικές στη γεύση τους και γι αυτό θα ασχοληθούμε μαζί τους όταν θα βρισκόμαστε τον Αύγουστο στο νησί.

Δυο-τρία λοιπόν καλά χτυπημένα χταπόδια χρησιμοποιούν ο Αποστόλης και η Βαγγελιώ για το καρπάτσιο που φέρνουν στο τραπέζι της «Ψαροπούλας». Τα βράζουν σε νερό μαζί με καρότο, κρεμμύδι, ρόκα και ξύδι για αρκετή ώρα, χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ. Όταν τα αποσύρουν και τα στραγγίξουν, τα στριμώχνουν σε ένα πλαστικό μπουκάλι του νερού που έχουν αφαιρέσει το λαιμό και τα πιέζουν μόνιμα με ένα βαρύ αντικείμενο πάνω στο άνοιγμα. Έτσι τα βάζουν στο ψυγείο για μια μέρα τουλάχιστον. Σερβίρουν το χταπόδι κομμένο σε λεπτές φέτες που έχουν τη φόρμα του μπουκαλιού.

Πολύ ιδιαίτερο είναι και το χταπόδι στιφάδο με πράσινες ελιές που ετοιμάζει η Βαγγελιώ. Βράζει ένα χταπόδι όσο χρειάζεται για να μπορεί να χωρίσει μετά τα πλοκάμια του. Καθαρίζει 1,5 κιλά κρεμμύδια μικρά και τα τσιγαρίζει ολόκληρα σε ελαιόλαδο μαζί με κάμποσες σκελίδες σκόρδο, προσθέτοντας τα πλοκάμια του χταποδιού. Τα σβήνει με ξύδι και ρίχνει επιπλέον φρέσκια ντομάτα, μια κουταλιά πελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης και λίγη ζάχαρη. Όταν θα είναι έτοιμο προσθέτει και μια χούφτα πράσινες ελιές.

Αλόννησος με ροφό λεμονάτο, χειροποίητη τυρόπιτα και τόνους νοστιμιάς

Ο Κώστας Μαυρίκης, ένα από τα ιδιαίτερα πρόσωπα της Αλοννήσου, έζησε πολύ στο ψαράδικο καΐκι του πατέρα του. Εκεί μυήθηκε στη φιλοσοφία των φυσικών υλικών και της οικονομίας τους. Πάνω στην κουβέρτα του καϊκιού και στις έρημες ακρογιαλιές που ξώμεναν, είχαν λίγο χρόνο και ελάχιστα υπάρχοντα, αλλά ήσαν πλούσιοι σε ψάρια και θαλασσινά και χόρτα των ερημόνησων. Το πιο γρήγορο φαγητό με ψάρια που μπορούσαν να μαγειρέψουν ήταν ψάρια λεμονάτα. Στο καζάνι – κατά προτίμηση ανοιχτό και χαμηλό – έστρωναν τα ψάρια (ροφουδάκια, σκορπίνες, σαλούβαρδους, σάλπες, ό,τι να ‘ναι) και τα έκρυβαν με νερό μέχρι τη μέση. Μετά πρόσθεταν σέλινο και ρίγανη, και φουλ φωτιά με σκεπασμένο το καζάνι. Σε δέκα λεπτά ήταν έτοιμο το γεύμα. Και τι γεύμα, ίσως το νοστιμότερο που μπορεί να δοκιμάσει ποτέ.

Εμείς το δοκιμάσαμε σε «αρχοντικές» συνθήκες στο Φανάρι, πάνω στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Ο Σταμάτης μας έφερε στο τραπέζι δίπλα στα δεμένα τρεχαντήρια ροφό λεμονάτο. Ηταν από τα καλύτερα φαγητά που έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Τον μαγείρεψε η κυρία Ναυσικά και είχε προσθέσει – από τα φανερά λέμε τώρα – πατάτες και πιπεριές. Και τι δεν βγάζει το τσουκάλι της μαμάς Ναυσικάς: χταπόδι στιφάδο, καλαμάρι γεμιστό (τυρί, ντομάτα, πιπεριά, μαϊντανό), χταπόδι ξιδάτο ψητό, κολοκυθοκεφτέδες, ψάρι πλακί, κατσικάκι ντόπιο.

Στην ίδια γραμμή, η κυρία Χαρίκλεια, στο Παραδοσιακό, μαγειρεύει σκορπίνα λεμονάτη, αστακομακαρονάδα, γεμιστά και άλλα λαδερά του κήπου. Και πιο πέρα, στο Ικός, η κυρία Κατίνα μας μυεί στα μυστικά της αλοννησιώτικης τυρόπιτας, του τόνου και των χόρτων της Αλοννήσου και των ερημονησιών. Μας ανοίγει το μυστικό συρτάρι της με τα τουρσιά και αποκαλύπτεται ένας «θησαυρός» παλιού πειρατή. Μέχρι και τις κορφές του μυρωδάτου σκίνου τις κάνει τουρσί (σε άρμη και ξίδι) όταν είναι ακόμη τρυφερές, και πιστέψτε με, είναι πολύ νόστιμες και παντρεύονται πολύ ταιριαστά με τον καπνιστό ή τον βραστό τόνο της Αλοννήσου. Ο τόνος είναι μια καινούργια παράδοση στο νησί και είναι πολύ ωραίο να δημιουργούνται νέες παραδόσεις. Αυτή είναι η δύναμη της παράδοσης. Οι ποιητές που τα έχουν πει όλα, λένε διά στόματος Γιώργου Σεφέρη ότι η δύναμη της παράδοσης βρίσκεται στο μέλλον της. Τον τόνο τον έμαθαν στις αλοννησιώτισσες οι Ιταλοί πριν από μερικές δεκαετίες και ρίζωσε πολύ δημιουργικά στην παράδοσή τους.

Τόνους άρχισαν να ψαρεύουν από τον Οκτώβριο ως τα Χριστούγεννα τα τελευταία 30 χρόνια. Μετά τους παραλαμβάνουν οι νοικοκυρές. Κόβουν τον τόνο στα τρία ή τέσσερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός του και τα βράζουν σε μεγάλη κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο με αλάτι χοντρό. Τα στραγγίζουν σε σουρωτήρια και αφού καθαρίσουν τα κομμάτια ώστε να μείνει μόνο το λευκό κρέας, τα αφήνουν να στεγνώσει 4-5 ώρες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Το κάθε κομμάτι χωρίζεται σε τέσσερα κομμάτια και αυτά μετά κόβονται κατά μήκος σε μικρότερα. Αυτά τα τακτοποιούν με επιμέλεια μέσα στα βάζα που τα γεμίζουν με ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο που προτιμά η κυρία Κατίνα. Τα καλά σφραγισμένα βάζα τα χοχλάζουν για μισή ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα για να αποστειρωθούν. Οταν κρυώσουν και πλυθούν είναι έτοιμα για το ράφι. Τα κομμάτια που θα γίνουν καπνιστά, τα καπνίζουν με τον παραδοσιακό τρόπο στο τζάκι μετά το βράσιμο, με καπνό από τη φωτιά που καίει και φασκόμηλο, σκίνο και πριονίδι οξιάς.

Ο τόνος πάει πολύ ωραία με τσιτσίραφλα ή κρίταμα τουρσί που η κυρία Κατίνα προμηθεύεται από τα Σκάντζουρα και τα διατηρεί σε λάδι και ξίδι. Είναι πραγματικός τροφοσυλλέκτης. Ο πατέρας της ήλθε από την Ικαριά και ήταν ο πρώτος μόνιμος κάτοικος εδώ. Από τον Οκτώβριο ως τον Μάρτιο ψαρεύει το βράδυ καλαμάρια στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Τα κάνει με κριθαράκι ή τηγανιτά με ξίδι και λεμόνι. Είναι πολύ ωραία. Μετά βγαίνει στην εξοχή για σκίνα ή φτέρες για να τα κάνει τουρσί. Μαζεύει και πολλά βότανα του νησιού που βράζει ωραίο ρόφημα. Μετά έχει τον κήπο και τις κατσίκες της που το γάλα τους κάνει μυζήθρα ή ένα κεφαλοτύρι που μοιάζει με κασέρι. Πήζει μόνη της και τη φέτα που βάζει στην παραδοσιακή αλοννησιώτικη τυρόπιτα. Την είδαμε να ζυμώνει το φύλλο (αλεύρι, αλάτι, λίγο ξίδι, ελάχιστη ζάχαρη για να παίρνει χρώμα και νερό) και να το ανοίγει με μαεστρία με το ξυλίκι. Αφού σκόρπισε πάνω το τυρί και το λάδι, με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις το τσαλάκωσε με μια ωραία τυρόπιτα που έψησε στο τηγάνι.